1984年，从华中农业大学毕业的单杨被分配到湖南省农业科学院，在著名柑橘专家贺善文的影响下，从此走上研究农产品加工的道路。

  30多年来，单杨一直从事柑橘等果蔬贮藏加工与综合利用基础理论、关键技术探讨研究和工程科技应用与推广。他带着团队打破国外技术封锁和商品市场垄断，以自有技术支撑加工产品走向国际市场，也因此被称为“柑橘院士”。

  近日，身为中国工程院院士、湖南省农业科学院院长的单杨接受新京报记者专访表示，十年来，我国农产品的安全水平明显提升，法律和法规和监管越来越健全。他希望未来能够更深层次地研究农产品的利用问题，逐步降低农产品损耗率，变废为宝，实现农产品资源节约。

  单杨：得益于《食品安全法》《农产品质量安全法》颁布，十年来，我国在农产品食品安全方面取得显著成绩，有两个指标能体现：农产品合格率达到97%以上，食品安全的检测合格率也达到95%。能够准确的看出，我国农产品食品的质量安全有保障，老百姓对农产品食品的安全需要有保证。

  新京报：现阶段，应当从农产品全产业链的哪些环节发力提高农产品的安全水平？

  单杨：首先，需要从源头把好农产品生产关。哪些农药、兽药需要限量，哪些不能用，都需要明确，从源头上把控好。其次，生产的基本工艺、加工工艺上要追求绿色生产，不能产生二次污染物。另外，现在花了钱的人食品添加剂比较敏感，企业方面需要严格要求。当然，目前绝大多数企业都会依照国家限量标准添加范围来执行。

  在流通环节，时间相对来说比较长，如果处于高温环境，没有冷链系统的话，农产品很快就坏掉。所以要加快冷链物流系统的建设，有关部门也已经有所布局，像补贴农业机械一样，对冷链进行补贴。现在来看，如果做到把生产环节、加工环节、流通环节管理好，基本上能够保证农产品从农田到餐桌的食品安全。

  新京报：《农产品质量安全法》正在修订，修订草案中纳入了在多地试行的食用农产品承诺达标合格证制度，你认为这会对促进农产品食品安全起到什么作用？

  单杨：国家对农产品的安全很关注，也制定了相关法律和法规来保证农产品安全。自2016年起，合格证制度经过6省3年试点，2019年12月在全国全面试行。合格证制度把种养过程管控、农兽药残留自检、产品带证上市等环节进行了集合，可以让我们消费者明白消费。

  在农产品领域，有一个通俗的说法，农产品安全有两个重要措施，第一个是“管出来”：农产品食品安全行政主任部门依据法律和法规加强管理，堵塞漏洞，把一些有问题的环节监管好；另一个是生产加工层面的“产出来”，生产加工方面的主体是企业，也包括生产农产品的农场、种植养殖大户。依据相关法律法规，这些主体要负主责。

  单杨：我从事柑橘加工也是机缘巧合。当时的湖南省农业科学院院长贺善文是我国著名的柑橘专家，也是国际柑橘学会执委，主持了柑橘丰产栽培技术探讨研究，为提高中国柑橘栽培技术水平作出了重要贡献。

  我从华中农业大学毕业后，被分配到湖南省农业科学院。先是接触了一个澳大利亚的项目，后来在1986年欧共体援助项目——“发展湖南果蔬加工试验示范”中，可能我外语比较好，就被选中派往西班牙国家研究委员会农业化学和食品技术研究所（IATA-CSC）交流学习。这两个项目让我开始对柑橘加工这一方向有所接触，也就走上了研究农产品加工的道路。

  西班牙是当时的世界“柑橘罐头王国”，我国加入世贸组织以前，出口是有限额的，加入了世贸以后，只要产品符合质量发展要求，对方就没办法拒绝，出口量增多，中国就把西班牙“柑橘罐头王国”的称号给接了过来，他们还开玩笑说“早知道不让你们来学习了”。

  单杨：柑橘的深加工除了罐头，还有果汁。以前果汁靠进口，现在仍然有一部分果汁需要进口，这也是要解决的问题。另一层面，我们在柑橘的果胶、类黄酮、香精油领域有很大的突破。其中，果胶大范围的应用在食品、药品、化妆品、保健品等领域。果胶以前依赖进口，现在我们大家可以生产，也可以卖到国外去。我们的技术发展，也迫使果胶进口价格降了一半。

  另外一个深加工的方向是类黄酮。类黄酮具有抗氧化的作用，被用来做保健品，世界上销售额排前20的保健品，有15个是类黄酮产品。我国现在类黄酮的市场占有率占国际市场的80%以上，大多数都是我们提取的，但终端产品最后让一些国外品牌做了，这一步还是有差距的。

  香精油也在食品、保健品、化妆品等品类中运用广泛，尤其在一些日化产品中，像沐浴液、洗发液等，几乎都有柑橘的香精油在里面。这部分我们以前全部进口，现在国产的量也不大，仍然需要大量进口，但香精油随技术的进步，在逐步替代国外进口。

  从加工的方面出发，政府、企业与科技工作人员，都在一起努力将这些产业做起来。我国是资源大国，柑橘的面积产量世界排第一，把资源优势变为经济优势，这可能是当下需要讨论的一个重要话题。

  新京报：前面提到罐头，罐头耐存储、方便运输、口味与营养都有保存，但近年来健康理念深入人心，罐头又属于高糖产品，你觉得该如何解决？

  单杨：其实这并不是一个比较大的问题，按现在的加工工艺是能做到减糖的，也有一些代糖产品，不在罐头中添加蔗糖、白糖，也有甜味。柑橘的深加工中，我们在做一种甜味剂产品新橙皮苷二氢查尔酮（Neohesperidin Dihydrochalcone，简称NHDC），它是一种黄酮类产品，通过橙皮苷中的结构修饰而来，有甜味，但基本上不参与人体代谢，不产生热量。这种甜味剂加进去，就对糖分没影响，也没有糖精或甜菊素的后苦味和金属味，而且有柑橘的芳香味。

  我在这里也要科普一下，有人可能觉得做了罐头的柑橘，营养好像比不上新鲜柑橘，这是一个误区。我们做过实验，新鲜柑橘采摘后，长期放到日常环境中，比如一两个月，其维生素C还有别的一些营养的东西衰减比较大。而柑橘采摘三四天后制成罐头，营养元素基本上能保持在80%左右。所以，消费者可以吃罐头，既营养又安全，高血糖的人群也可以吃一些代糖罐头。

  新京报：关于冷链运输，你通过团队研发的保鲜、速冻技术，解决了柑橘加工原料不能周年供应的瓶颈。这个技术的关键核心是什么？

  单杨：这项技术的研发需求来自十几年前一家公司的求助。2008年左右，湖南一家柑橘罐头加工公司的董事长找到我，说受柑橘供应的影响，工厂只能生产半年停半年，工人有半年的空闲，人不好招回来也不利于培养。另外，长时间不生产，机器保养等成本也攀升。

  这项专利技术的核心技术点就是冰晶形成的过程。我们要控制冰晶颗粒的大小，以防速冻后冰晶把细胞膜撞破，不然整个柑橘就趴了下去。我们很好地解决了这样的一个问题，尽量不损伤细胞膜。十多年过去，现在全国好多工厂都运用了这一技术。

  单杨：我认为科技在推动产业的转型升级、提质增效方面起了很重要的作用。比如前面讲到的速冻技术，一般柑橘只有两三个月时间集中上市，错开销售季节，价格就能大大的提升。如果通过物理的、绿色的方法保鲜到更长时间再销售，价钱就可以翻番，给果农、企业都带来更多收入。

  再比如我们最近一个项目，从柑橘的生理落果中提取类黄酮，出口到国外，一公斤可以卖到2000多元。其实像这种落果，平常就是废品，没什么价值，但现在，农民每亩的落果可以多收入1000多元。

  还有很多因技术而增收的例子，让农业增效是一个重要的环节。所以，在全产业链打通方面，科技扮演了很重要的角色，假如没有科技，速冻就解决不了关键技术问题，黄酮的提取技术、结构修饰技术也没办法实现。所以产业要不断转变发展方式与经济转型，还要做到资源节约、环境友好等，通过加工工艺为广大购买的人提供更安全、价值高的产品，这些都是前景无限的。

  新京报：党的十九大报告提出乡村振兴战略，你认为食品加工专业在乡村振兴战略中可发挥哪些作用？

  单杨：我们从始至终在响应号召，有关部门分配给我们50个乡村振兴点，在湖南全省有整体布局，根据不一样的区域农业特点分布设置。从农产品加工的专业角度看，以前农民到农贸市场卖农产品，都是直接采摘之后销售。现在我们在一些产地会帮助农民做部分农产品的粗加工，通过绿色保鲜技术，帮助当地建一些贮藏保鲜库，农民就可以错开销售季节，延长一两个月再卖。

  另外，以前农民销售都是用筐，一方面不卫生，另一方面也没有分好级，我们帮助做包装的初加工，也能提高他们的效益。目前，一些我们参与的乡村振兴点，做得好的，产品价格能比集中上市的时候翻一番。

  新京报：2010年你联合行业前10强企业和20多家柑橘领域大专院校、科研院所等，组建了“国家柑橘加工产业技术创新战略联盟”，这个联盟主要目标是什么？

  单杨：建立这样一个平台的目的，就是要进行产学研结合，是科研院所高校与企业有机结合，解决产业高质量发展当中的一些关键技术，可以把研究应用到公司制作中去。公司制作的产品要占领市场，尤其能够占领国际市场，这是很有必要的。联盟运行10多年以来，做了不少全国性的协作项目。例如果胶项目在山东烟台，这个由我主持的国家项目是由当地一家公司参与的。黄酮生产的项目是四川一家公司参与，香精油项目则是在广东地区。

  单杨：我是2021年当选的中国工程院院士，中国工程院对我们也有要求，当选了院士不能躺平，成绩是以前的，还要继续为国家食品工程这个方向作出更大的贡献。

  我想主要在两个方面再进一步努力：首先，现在农产品中的果蔬产出来后，有接近30%是坏掉的，没有能利用上，未来想研究在这方面能不能利用起来，减少农产品浪费。另外，我们要生产绿色、安全的农产品，尤其是为老百姓的大健康服务，真正的完成资源节约，环境友好，为人民群众生命健康的质量提升作出自己的贡献。