进入微利时代后，要挣钱，餐饮老板更要精打细算，尤其是对菜品成本的计算和把控，必须熟稔于心。

  2020年，受疫情以及消费力下滑等因素影响，大多数餐企的客流较往年都有某些特定的程度的下滑。在这样的市场环境下，做好成本控制，保证餐厅的利润在合理的水平内，是每个餐饮老板一定得完成的功课。

  成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算？

  今天，红餐网收集整理了成本计算的一些公式，希望有机会能够帮大家探索菜品的核算方法，让每一个人都能懂得如何计算菜品成本。

  菜品原料包含主料、配料以及调料等，计算菜品成本时，除了要清楚各种原料的价格，还要配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样最后得出的成本数据才更加精准。

  生的原料的出料率，通常要餐饮老板根据自家餐厅的真实的情况，在日常工作中计算出来，计算公式如下：

  比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，解冻后是0.8斤，我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。

  还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%，干鹿筋400%，干海参650%，等等。

  如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

  通过这些计算，我们不难发现了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

  所以说，餐饮老板要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的线元。

  价格的高低，会直接影响顾客的回头率。价格太高，客人一定会说贵了，以后可能不会再来光顾；价格太低，餐厅就会没有利润，影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格，相当重要。

  其实，我们大家可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也能说是等于炒菜类和炖菜类的区别。

  经营一家餐厅，第一步是要做到对成本心中有数，这样才可以及时作出调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面，怎么样才能做好成本控制，合理定价才可能正真的保证餐厅正常的经营。